Před několika měsíci jsem se pustil do rozhovoru s partou přátel o steaku. Začalo to jako debata o nejlepším druhu řezu, jaký můžete získat, ale nakonec se to vyvinulo v diskusi o nejlepších technikách vaření a na konci jsme všichni začali vyprávět příběhy a vzpomínat na nejlepší steaky, jaké jsme kdy měli snědený.
Související čtení
- Jak vařit steak v troubě
- Jak grilovat perfektní steak
Být chlapi, tato konverzace přirozeně začala mezi námi všemi. Zdálo se, že každý člověk má působivější příběh o steaku než ten poslední a konverzace mě přiměla přemýšlet - existuje horní hranice toho, jak „dobrý“ může být steak? Mohli byste teoreticky vytvořit „steak“, kdybyste získali nejlepší možnou porci masa známou člověku a vařili byste ji vědecky nejdokonalejším možným způsobem?
Odpověď je rozhodně ano. Vím, protože jsem to udělal, a výsledné steaky byly předány tím nejlepším, co jsem kdy měl - míle napřed před čímkoli, co jsem si objednal v bláznivém steaku. Nechci si zazubit svůj vlastní roh, ale tyto steaky byly tak dobré, že úspěšně přemohly dva tvrdohlavé vegany na temnou stranu pro vzorek.
Chcete-li uvařit svůj dokonalý steak vědecky nejdokonalejším možným způsobem, vařte ho sous vide.
Jak tedy uvaříte takové nádherné maso? Je to vlastně celkem jednoduché - ale k jeho vytažení budete potřebovat speciální vybavení.
Prvním krokem je prostě jít ven a dostat pořádný kus masa. Šli jsme s 60denním vykostěným filetovým mignonem v suchém věku - ale možná budete chtít hodit s ribeye nebo porterhouse. Typ řezu, který získáte, je na vás, ale určitě budete chtít zavolat a najít ten, který byl po delší dobu suchý. Suché stárnutí koncentruje chuť hovězího masa a umožňuje enzymům rozkládat pojivové tkáně, čímž je steak jemnější.
Až se vrátíte domů se svým ideálním střihem, odolajte nutkání zapálit gril. Chcete-li vařit svůj dokonalý steak vědecky nejdokonalejším možným způsobem, musíte si pořídit ponorný oběhový systém a uvařit ho sous vide.
Pokud nejste obeznámeni, sous vide je technika vaření, která zahrnuje umístění jídla do vzduchotěsného vakuového vaku a vaření v kontrolované vodní lázni o nízké teplotě. Tímto způsobem můžete udržovat teplotu vody na přesné teplotě, kterou chcete, aby vaše jídlo dosáhlo, a po určité době jakékoli jídlo, které jste vložili do lázně, nakonec dosáhne požadované teploty bez riziko převaření. Výhodou této metody je, že vaření při nižších teplotách obecně brání prasknutí buněčných stěn potravin, což přispívá k jejich šťavnatosti a zachování živin. Sous vide také umožňuje hydrolizaci tuhého kolagenu v pojivové tkáni masa na želatinu bez přehřátí bílkovin, což obecně způsobuje, že maso ztrácí vlhkost a vytváří tvrdší strukturu.
Booker & Dax Booker & Dax Samotný sous vide ale váš steak nezlepší. Celou dobu to uvaří středně vzácně, ale navenek vám nic z toho chutného zhnědnutí nepřinese. Abyste to správně dokončili, budete si muset pořídit hořák a speciální nástavec zvaný Searzall.
Searzall, navržený šílenými vědci z Booker & Dax, je v zásadě svítidlo, které se hodí na konec jakéhokoli hořáku standardní velikosti a vylepšuje vaření jídla. Funguje tak, že plamen prochází dvěma vrstvami žáruvzdorné slitinové sítě, čímž rozptyluje teplo plamene a vyzařuje ho méně přímým způsobem. Rozptýlené teplo pomáhá vařit jídlo rovnoměrněji a také eliminuje plynatou chuť, kterou pochodně často propůjčují pokrmům, které pálí.
Poté jste hotovi. Popadněte steak nůž a zblázněte se!
