Nejlepší způsob, jak vyrobit kuřecí křídla, podle vědy

jak si vyrobit kuřecí křídla s science teriyaki Olena Danileiko / 123rf Ať už pořádáte večírek Super Bowl, večer deskových her, nebo si prostě chcete ukousnout na filmový večer, kuřecí křidélka jsou jedním ze skvělých snacků. Existuje spousta metod a nekonečných receptů, ale pokud chcete skutečně vytvořit špičková křupavá křídla, může vám pomoci zohlednění určité vědy.

Strávte nějaký čas kolem kurníku a všimnete si, že v létání nejsou příliš velcí. Mohou, ale toto omezené použití křídel znamená, že jejich prsa a křídla mají nižší hladinu myoglobinu ve srovnání se stehny a nohama. Tento myoglobin - bílkovina, která pomáhá dodávat kyslík do svalů, které se používají k vytrvalosti - je tím, co dělá tmavé maso tmavým. Zvýšené množství tuku a pojivové tkáně tmavého masa znamená, že potřebuje více času na vaření a vyšší teplotu. Prsa a křídla - které jsou podle Vysoké školy zemědělství na University of Kentucky oběma bílým masem - by se při vaření měly chovat trochu jinak.

Kůže

v Cookova vědaod společnosti Cook’s Illustrated, America's Test Kitchen pečlivě zkoumá, v čem jsou křídla jedinečná. Mají jiný poměr masa ke kůži a kostem než jakýkoli jiný kus masa na ptákovi, včetně množství kolagenu v kůži. "Množství - a povaha - tohoto kolagenu výrazně ovlivňuje to, jak se kuřecí křídla vaří," uvádí kniha. Při teplotě 135 stupňů Fahrenheita začne kolagen ztuhnout a maso zůstane šťavnaté.

Dokonalé kuřecí křidélko, říká tým Test Kitchen, má křupavou pokožku a šťavnaté vnitřky: „Když je vaříte samostatně - grilování, smažení nebo pečení - je důležité dehydratovat pokožku a vydat tuk, aby pokožka mohla být křupavá , ne mokrý. “ Díky solení budou vlhké, ale také dodají pokožce příliš mnoho vlhkosti. Solení je lepší, podle Cook's. Mezi další tipy patří vynechání omáčky a použití směsi kukuřičného škrobu a odstředěného mléka: Kukuřičný škrob „chrumká rychleji než holá kůže“ a „mléčný protein a laktóza rychle prochází Maillardovou reakcí a v rekordním čase způsobí hluboké zhnědnutí“. Recept také požaduje, aby bylo kuře před vařením ponecháno na vzduchu v lednici až 24 hodin, aby se těsto udrželo na křídlech.

Dvojité smažení

To však není jediný způsob, jak to udělat. Po spoustě experimentů se J. Kenji López-Alt, v seriálu Serious Eats, rozhodl, že dvojitým smažením jeho křídel bude cesta. Na varné desce nebo v troubě vaříte kuře na oleji, ale neopékáte ho. Kuře můžete zmrazit až do dne hry a poté ho hodit do 400stupňového oleje, dokud nebude zlatohnědý a křupavý. López-Alt připouští, že je to práce navíc, ale první smažení můžete udělat den předem.

Jeho recept najdete na Serious Eats, zatímco Cook's recept je níže.

Křupavé kuřecí křidélka

Slouží 6 až 8

Po kroku 1 lze křídla zmrazit až na jeden měsíc; před pokračováním rozmrazujte při pokojové teplotě po dobu 30 minut. Pro tento recept použijte holandskou troubu, která pojme 6 a více litrů.

  • Kuřecí křídla o hmotnosti 3 libry, nakrájená na klouby, konce křídel vyřazeny
  • Kóšer sůl
  • 2 litry rostlinného oleje
  • 1 šálek kukuřičného škrobu
  • ½ lžičky prášku do pečiva
  • ¾ šálku odstředěného mléka
  1. Hoďte křídla s 2 čajovými lžičkami soli a rovnoměrně rozložte na rošt, který je uložen v plechu na pečení. Chladicí křídla, odkrytá, po dobu nejméně 8 hodin nebo až 24 hodin.
  2. Přidejte olej do velké holandské trouby, dokud měří asi 1 1/2 palce hluboko, a zahřejte na středně vysoké teplotě na 375 stupňů. Ve velké misce rozšleháme kukuřičný škrob a prášek do pečiva; rozšlehejte mléko do hladka. Při práci s až 8 křídly najednou ponořte křídla do těsta a opatrně přidávejte do oleje. Smažte křídla a podle potřeby seřiďte hořák, abyste udrželi teplotu oleje mezi 325 a 330 stupni, občas míchejte, dokud křídla nezhnědnou a nebudou křupavá, 7 až 10 minut. Křídla vypusťte na talíř s papírovými ručníky, přeneste na servírovací talíř a okamžitě podávejte s dipem. Vraťte olej na 375 stupňů a opakujte se zbývajícími křídly v dávkách až 8.

Pro buvolí dip Cook's doporučuje použít 4 lžíce nesoleného másla, ½ šálku pálivé omáčky, 2 lžíce omáčky Tabasco, 2 lžičky jablečného octa a 1 lžičku kukuřičného škrobu. Rozpusťte máslo na mírném ohni, zbývající ingredience společně rozšlehejte v malé misce, poté směs vmíchejte do másla a nechejte rychle uvařit.

Poslední příspěvky